(1).兩岸史話－乾隆皇帝的荔枝帳

        2019年06月18日 04:10 文／李舒

飽滿的荔枝。（本報系資料照片）

《皇上吃什麼》。（聯經出版提供）

編者按不要誤會了，甄嬛才不會只吃素呢！她雖然吃齋念佛，以素食為主，

但唯獨愛吃豬蹄！「如懿」為何會失寵？作為清代唯一沒有諡號的皇后，

那拉氏為何遭到乾隆皇帝如此厭棄？一騎紅塵四爺笑，在今天，荔枝也是

當季才能吃到的水果，在古代的北方吃荔枝就更難了。怎奈雍正皇帝愛吃

呢！乾隆是有名的火鍋愛好者，愛吃火鍋，也愛和大家一起吃火鍋。皇上

和後宮佳麗一天吃幾頓飯？御膳房裡的廚子們什麼來頭？滿漢全席有哪些

菜色？以第一手檔案資料和插圖，揭開清代宮廷飲食生活，滿滿的八卦精

神，徹底刷新你對於紫禁城裡帝王生活的認識和想像。就跟著由李舒主編

的《皇上吃什麼》，享一回皇上才有的口福。

最著名的皇家荔枝愛好者，當數楊貴妃，「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔

枝來」。有人推測，即使是快馬加鞭，楊貴妃也不太可能吃到嶺南的荔枝。

不過，荔枝並不是廣東特產，福建和四川兩地也有。

夢想穿越回清宮的各位小主可得想好了，即便能過五關斬六將，入主中宮，

貴為皇后，一天也只能吃上一顆荔枝……

皇后貴妃各分得1顆

乾隆二十五年（1760）六月十八日，乾隆皇帝收到報告，他的荔枝，熟了。

這些荔枝樹並不是種在宮裡，而是由福建巡撫吳士功進貢的，共有58桶，

每一桶有一棵樹，太監們細細數過，共結果220個。六月十八日這一天，

有36個荔枝熟了。

根據宮裡的規矩，太監們「拿十個進宮供佛，其餘隨晚膳後呈進」。乾隆

皇帝看了看，下了一道旨：「明日早膳送。欽此。」

為啥當天晚上不吃？這是一個謎。有一種可能是，荔枝太珍貴，乾隆皇帝

需要思考一下如何分配。

第二天吃完早飯，御茶房進呈了40個荔枝──除了前一天拿到的36個之外，

還有第二天早上新摘下來的4個。乾隆皇帝終於做出了決定，這些荔枝，先

恭進皇太后2個，又差御茶房首領蕭雲鵬送給撫養過他的溫惠皇貴太妃（康

熙之妃）和裕貴妃（雍正之妃），每位鮮荔枝1個；剩下的賜皇后、令貴妃、

舒妃、愉妃、慶妃、穎妃、婉嬪、忻嬪、豫嬪、林貴人、蘭貴人、郭貴人、

伊貴人、和貴人、瑞貴人，每位鮮荔枝1個。

皇后貴妃們才能分得1個荔枝，我覺得我比皇后幸福。

這些細節，都被記在清宮的《哈密瓜、蜜荔枝底簿》，皇帝對待荔枝如此

珍視，全因為荔枝乃是不易得的珍貴果品。

最著名的皇家荔枝愛好者，當數楊貴妃，「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔

枝來」。有人推測，即使是快馬加鞭，楊貴妃也不太可能吃到嶺南的荔枝。

不過，荔枝並不是廣東特產，福建和四川兩地也有。南宋的范成大在《吳

船錄》卷下記載：「唐以涪州任貢，楊太真所嗜，去州數里，有妃子園。」

涪州在今天的重慶。

漢代皇帝曾經試圖在長安種植荔枝，結果始終不結一果。到了北宋宣和年

間，徽宗想要吃新鮮的荔枝，權臣蔡京決定用小株的荔枝栽在瓦器中，敷

以當地的泥土，用船運到汴京，移植於都門闕下。這種方法到了清代，又

有了長足進步。雍正二年（1724）四月初九日，閩浙總督滿保、福建巡撫

黃國材奏報說：荔枝盛產於福建地方，小樹插桶內種植者，官民家中皆有，

其味不亞於大樹所產者，此等小樹木載船運至通州甚易，並不累及官民，

亦無需搬運人夫。是以將臣衙門種植桶內之小荔枝樹，於四月開花結果後，

即載船由水路運往通州……於六月初，趕在荔枝成熟之季，即可抵達京城。

荔枝樹開花結果之後上船，兩個月水路，到了京城，正好成熟。

「紅鹽」、「蜜煎」荔枝

鮮荔枝難得，宮裡有時也吃蜜荔枝，這種做法至少從宋朝起就開始用於處

理荔枝。北宋大書法家蔡襄寫過的《荔枝譜》裡，曾經提及福建的荔枝，

有「紅鹽」和「蜜煎」兩種：

紅鹽之法：民間以鹽梅滷浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之，曝乾，色紅而甘

酸，可三四年不蟲，修貢與商人皆便之。然絕無正味……蜜煎：剝生荔枝，

笮去其漿，然後蜜煮之。

還是在乾隆二十五年（1760），七月十四日，處暑的第二天，宮裡收到來

自閩浙總督楊廷璋進貢的72瓶蜜荔枝和福建巡撫吳士功進貢的48瓶蜜荔枝。

皇帝的分配如下：進皇太后蜜荔枝8瓶，差首領張義公進訖。給溫惠皇貴太

妃蜜荔枝2瓶，裕貴妃等位蜜荔枝4瓶。剩下的賜皇后蜜荔枝3瓶，令貴妃蜜

荔枝2瓶，舒妃、愉妃、慶妃、穎妃、婉嬪、忻嬪、豫嬪每位蜜荔枝1瓶。

慎貴人、林貴人、蘭貴人、祥貴人、伊貴人、郭貴人、瑞貴人、和貴人、

鄂常在、白常在，10位蜜荔枝15瓶。

乾隆皇帝的御製詩裡，也有荔枝的身影。這位被公認為古往今來最喜歡寫

詩的皇帝，一輩子留下了三萬多首御製詩，平均每天要寫一首多。他大概

是用寫詩的辦法記日記：「拈吟終日不涉景，七字聊當注起居。」乾隆皇

帝的詩寫得不好，用錢鍾書先生的話說，是：「清高宗亦以文為詩，語助

拖沓，令人作嘔。」不過，在浩瀚的詩海裡，荔枝出現的次數可不少：

乾隆七年（1742），食荔支有感。

炎州佳種號離支，巴峽瀘戎未足奇。

色寫天霞連顆綴，影留閩月帶根移。

酪漿雪質無能比，玉管雲箋有所思。

夢裡不知身是夢，還如賜食寢門時。

──《御製詩初集》卷十

乾隆九年（1744），荔支至頒賜朝臣因而有感。

閩中佳實秋前到，相對年年有所思。

州酉節秪供原廟，承恩非復寢門時。

飛來嶺外炎風送，斜倚欄邊揭露垂。

料得擎歸舊鴛侶，幾多歡喜幾多悲。

──《御製詩初集》卷二十二（待續）

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(2).兩岸史話－清代制度 皇帝一日吃兩餐

       2019年06月22日 04:09 文／李舒

現代的福州重陽千叟宴。（中新社資料照片）

在乾隆朝中期，隨著清代國力的增強，皇帝餐桌上的排場也與日俱增。到了

乾隆四十年（1775）之後，皇帝每餐的菜品就已經到了40品以上。之後逐

漸增加，特別是到了晚清慈禧皇太后掌權的時期，菜品就更加豐富了。就算

到了後來宣統皇帝退位之後的小朝廷時期，這種排場依然沒有能夠減下去，

何況當時還又新出現了「西餐」這種「新鮮物」來填補御膳。

歷史上，新年正月裡，清朝皇帝還會跟大臣一起舉行茶宴，參加的人就包括

諸王、貝勒、貝子、大學士、九卿，參加的人就不限於愛新覺羅家的了，等

於新春團拜會，著名的千叟宴，就有茶宴的成分。

重華宮成小型博物館

茶宴從康熙開始，在乾隆時舉辦最多，喝了茶，君臣作詩聯句，以松實、

梅英、佛手三種，沃雪烹茶，叫三清茶，再加上一些點心。史料裡寫說茶

宴的起源是害怕君臣都喝醉了無法作詩，所以改酒為茶。我想其實應該是

新年裡大家都吃太膩了，康熙皇帝一聽到還要跟大臣們吃飯，就一拍大腿

說，算了，喝茶清清腸胃吧，就這麼成了定例。

關於乾隆時期新年茶宴地點的重華宮，也有幾句話要說，乾隆在登基之後

將重華宮變成了一個小型博物館，把太后、皇考、去世皇后富察氏的遺物

和贈禮都存放其中，乾隆的聖旨說的是：「重華宮係朕藩邸舊居，特為崇

奉，勢必扃閉清嚴，轉使歲時錫慶之地，無復燕衎之樂，何如仍循其舊，

俾世世子孫，衍慶聯情，為吉祥福地之為愈乎！」

想起《紅樓夢》裡元春讓姊妹們住進大觀園的情節：「因在宮中自編大觀

園題詠之後，忽想起那大觀園中景致，自己幸過之後，賈政必定敬謹封鎖，

不敢使人進去騷擾，豈不寥落。況家中現有幾個能詩會賦的姊妹，何不命

他們進去居住，也不使佳人落魄，花柳無顏。」這旨意，這語氣用詞是不

是如出一轍？再聯想大觀園裡最具特色的文化活動就是一次次的詩社，

《紅樓夢》與清朝皇家歷史那雲山霧罩的關係，就更加耐人尋味了。

飲食文化學者邢渤濤曾經在相關文章中講述一個改革開放初期的故事，說

香港有位富翁來到廣州某酒家，扔下一萬元錢，要吃一餐飯。廚師便採購

來數千斤的鯉魚，只取用鯉魚的鬚，做成了一盤「龍鬚菜」，讓那些數千

斤的整條鯉魚成了「下腳料」。那位富翁吃了之後，自詡說這種「龍鬚菜」

是「御膳」的檔次，只有清代皇帝方才吃得到，滿意而歸。實則，就算是

在清代的宮廷中，「御膳」也絕對不會是這種「吃噱頭」的東西。那麼清

代皇帝的三餐，究竟是什麼樣子呢？

「御膳」不是吃噱頭

所謂「餐制」，即是指一天吃多少頓正餐。在清代，南方的餐制多為三餐

制，而北方則多為兩餐制。當時的宮廷是典型的北方生活，也是以兩餐制

為基礎的。

據說康熙年間，有一次全國大旱，康熙帝以身作則，主動將宮廷內的餐制

暫時改為一餐制以示節儉。後來清末的時候，宮裡通了電，宮廷進入近代

生活，逐漸改兩餐制為近代三餐制。除了這兩段特殊時期之外，清代宮廷

的大部分時間均是實行兩餐制的。

根據清代制度規定，皇帝一日兩餐，分別稱之為「早膳」和「晚膳」。

「早膳」在卯正二刻（6:30），「晚膳」在午正二刻（12:30）。很多人認

為清代皇帝對於這個規定是律令化執行的，但是根據《膳底檔》等清宮檔案

可以知道，在實際操作中，「早膳」和「晚膳」的時間是根據皇帝的需求和

情況靈活調整的。一般來說，「早膳」是在五點到十一點之間，而「晚膳」

是在十一點到十五點之間，都有相當大的彈性。

看到這裡，想必有人會害怕皇帝吃不飽，其實完全不用擔心。清代皇帝雖

然只是「兩餐」，但是所謂的「餐」，必須是相當正式的一頓飯，其餘不

正式的飲食則稱之為「點」。「餐」被限制為「兩餐」，而「點」卻是自

由的。

以執行「兩餐制」的時代而言，皇帝的每日飲食情況是這樣的：每天起床

之後，先吃一頓「早點」，在處理一些政務之後，再吃一頓正餐，稱為

「早膳」。午休之後，如果有需求，可以傳一頓午點，一般檔案上寫為

「餑餑桌」。下午則吃第二頓正餐，即是「晚膳」。如果這一天皇帝就寢

比較晚，在晚上又餓了，可以傳一頓夜宵，一般檔案上寫為「晚晌」，之

後就寢。

所以這樣算來，皇帝一天中，「餐」雖然只有兩次，但是「點」卻有三次

之多。而且根據需求，這個「點」還可以繼續增多。

在清初的時候，清宮的飲食還比較樸素。康熙帝曾經有過「不食兼味」的

說法，指的是一餐之內只食用一種類型的主食材。比如說這頓飯吃豬肉，

那麼就只吃豬肉的菜餚，不再吃雞肉、魚肉。到了乾隆朝初期，清宮飲食

還相對樸素，每餐只有18品。這裡的「品」，是清宮記錄菜餚的量詞，和

我們今天的「一道菜」的「道」類似。這18品，是包括了主食、醬菜和甜

點的，所以應該說並不算太奢華。

但是在乾隆朝中期，隨著清代國力的增強，皇帝餐桌上的排場也與日俱增。

到了乾隆四十年（1775）之後，皇帝每餐的菜品就已經到了40品以上。之

後逐漸增加，特別是到了晚清慈禧皇太后掌權的時期，菜品就更加豐富了。

就算到了後來宣統皇帝退位之後的小朝廷時期，這種排場依然沒有能夠減

下去，何況當時還又新出現了「西餐」這種「新鮮物」來填補御膳。

另一方面，不同皇帝對於食物的喜好，也在當時的餐桌上能體現出來。比

如說，清代記錄皇帝每天飲食的檔案叫作《膳底檔》，乾隆皇帝留下了大

量的《膳底檔》，但是在他的《膳底檔》中，就算是在下江南的期間，都

幾乎沒出現過魚類，這基本能表明乾隆帝大概不喜歡吃魚。同樣，從《膳

底檔》中我們可以看到，慈禧太后尤其喜歡吃燒烤或者甜味的食物，光緒

帝比較喜歡吃魚蝦以及作為點心的小窩頭，小朝廷時期的宣統帝則最愛吃

西餐。

（待續）

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(3).兩岸史話－乾隆愛吃鍋 一年吃200多頓 

           2019年06月19日 04:09 文／李舒

銀壽字鍋，搭配食材有鮮蝦、腰片、豬肚、饊子、魚片、粉絲。

（聯經出版提供）

袁枚在晚年的最大憾事，是因為身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千

叟宴，只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌，感嘆自己「路遙無福醉

蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵，因為趕到北京城裡，他將見到的是自

己筆下最令人厭惡的場景：5900多個老頭聚集一堂，吃1500多個火鍋。

荔支便是荔枝。這幾首詩可以為旁證，清代進貢的荔枝都是整棵樹，以保

證荔枝的新鮮。乾隆的這三首詩，似乎都在夢見一個和荔枝相關的故人，

做夢的時候，夢見當年御賜荔枝到內宮（寢門，古禮天子五門，諸侯三門，

大夫二門。最內之門曰寢門，即路門。後泛指內室之門），而接受荔枝的

那個人，似乎已經是「舊鴛侶」了。

其味遜在閩中遠甚

舊鴛侶是誰？大家說法不一，從字面上看，大約是早年在潛邸時就跟從的

后妃。有人說是生育了大阿哥的哲憫皇貴妃，也有人猜測是乾隆元年去世

的儀嬪。這位故人大約很喜歡荔枝，繼位早期的皇帝，每次分配荔枝的時

候，就會念念不忘。

不過，這位故人大概沒想到，其實宮裡的荔枝，離福建原產地的荔枝味道，

實在是差太多太多。乾隆年間擔任過福建學政的沈初，有一次曾得到御賞

的荔枝，據說「其味遜在閩中遠甚」。

素來以摳門著稱的道光皇帝在上任之初就取消了福建的荔枝貢，之後，清

宮裡的荔枝，專門由兩廣總督進貢。光緒十五年（1889），時任兩廣總督

的張之洞在進貢荔枝時，順便送了好朋友李鴻藻「鮮荔八瓶」。這樣珍貴

的食物，李鴻藻不敢獨享，次日就「為佩老送荔枝」，又「送恭邸荔枝二

瓶」，又「為仲華作書，送荔枝」。「佩老」是寶鋆（字佩蘅），「恭邸」

是恭親王府邸，「仲華」是榮祿。寶鋆、恭親王和李鴻藻曾同值軍機，榮

祿是李鴻藻的換帖兄弟。

不過，在此三年前，李鴻章也曾經送過荔枝。光緒十二年（1886）六月，

李鴻章給光緒皇帝的生父醇親王送了6瓶荔枝。醇親王向慈禧進貢了一部分，

剩下的500顆分給46個朋友，每人10顆左右。

饋贈名單中有帝師翁同龢。他在六月初五的日記中寫道：「醇邸送鮮荔枝

十枚，薦而後嘗之。」拿著十顆鮮荔枝，先祭祀祖先，這大概是為了效仿

東漢的和帝，他曾說嶺南進貢的荔枝「本以薦奉宗廟」。相比之下，「日

啖荔枝三百顆」的蘇東坡，和我們這些能吃到隔日送達鮮荔枝的現代人，

實在是太幸福了。

火鍋一統紫禁城

這世上只有兩種人，愛火鍋的和不愛火鍋的。

這是最簡單的人群二分法，比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》

的袁枚，兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥，但前者熱愛火鍋，後者則極

其厭惡火鍋。林洪在他的文藝清新派飲食筆記《山家清供》裡記載，他遊

武夷山時，曾去拜訪一位名叫「止止師」的隱士，正好遇到雪天，又抓住

一隻野兔，但野外山間卻找不到妙手廚師來烹調。隱士說，山野之間一切

從簡，只把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調成配料，生起爐子架上半銚水，

等到水沸騰後，每人分一雙筷子，各自夾肉片放進水裡涮熟了吃，調料搭

配則隨各人的口味。當時，林洪曾慨嘆道：「因其用法，不獨易行，且有

團欒熱暖之樂。」又過了五、六年，他去京城臨安，在一位姓楊的友人家

裡又見到這種「涮兔肉火鍋」，便寫了首詩作為紀念。詩中有云「浪湧晴

江雪，風翻晚照霞」，林洪還給這火鍋起了個文藝的名字，叫「撥霞供」。

相比之下，看起來更接地氣的袁枚在不愛火鍋的問題上顯得有點做作，他

厭惡火鍋的理由有兩個，「對客喧騰，已屬可厭」，而且「物經多滾，總

能變味」。簡而言之，一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰，二是嫌火鍋火候單調，

很容易將食材煮過頭，食物的味道會被破壞掉。

袁枚在晚年的最大憾事，是因為身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千

叟宴，只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌，感嘆自己「路遙無福醉

蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵，因為趕到北京城裡，他將見到的是最

令他生厭的場景：5900多個老頭聚集一堂，吃1500多個火鍋。

乾隆是有名的火鍋愛好者，以乾隆五十四年（1789）一年的御膳菜單為例，

乾隆在這一年中，起碼吃了200多頓火鍋，開春的早晨，他要吃「燉酸菜

熱鍋」和「鹿筋折（拆）鴨子熱鍋」；初夏，御膳房進貢的是「野意熱鍋」

和「山藥鴨羹熱鍋」；入秋，他的早飯裡居然還有「燕窩蔥椒鴨子熱鍋」；

等到了冬至，終於可以大快朵頤，一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的

火鍋。北京故宮博物院藏有一件乾隆御用銀製火鍋，整體由蓋、鍋、爐架、

爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成，菊花紋樣十分清新典雅，鍋底還有清晰

的炭燒痕跡，可見乾隆皇帝對這件火鍋的使用頻率。

乾隆愛吃火鍋，也愛和大家一起吃火鍋。根據清代檔案的記載，乾隆宴請

宗室，經常用火鍋，動不動就擺500多桌，食材除了常見的羊肉，大多是野

雞、狍肉、鹿尾等關外野味。在袁枚沒能參加的千叟宴上，擺出的野味火

鍋的配菜有12種：鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、

魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。在大魚大肉之後，

懂得在已經沸騰到濃稠的湯裡涮一味碧綠的鮮豆苗，還配了刺五加這樣的

中藥材入鍋，我只能說，愛新覺羅一家子，絕對都是資深火鍋迷，因為這

一道十二品野味火鍋，是按照乾隆皇帝的爺爺康熙皇帝辦千叟宴時的配菜

來的喲！

皇帝愛吃火鍋，六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城裡的火鍋傳統發揚光大並

且持續創新的，是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉──嗯，就是那個貪圖享受

的慈禧太后，她的菜單更少不了火鍋。如清代裕容齡的《清宮鎖記》中，

曾提到慈禧用膳時的一份膳單，上面有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，二

是醬燉羊肉火鍋。（待續）

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(4).兩岸史話－老佛爺晉陝美食巡遊 !

         2019年06月25日 04:10 文／李舒

北平都一處燒賣第七代傳人吳華俠示範。（本報系資料照片）

雪蓮酥。（取自網路）

遊客從喬家大院其中一個院落中的側門經過。（新華社資料照片）

到了曲沃縣侯馬驛，侯馬地方官一個月之前就開始準備，特招了80名廚子，

日夜操作，精心配置，真的做出了滿漢全席108道菜。由此，慈禧一行在逃

亡一個多月後，飲食已經基本恢復宮廷標準。到了西安，更是按紫禁城的規

格專設了御膳房，下分葷局、素局、菜局、飯局、茶局、酷局、點心局等近

10個局，廚師共有100多人。

一路上吃玉米、嚼秸稈的慈禧見白煮蛋龍顏大悅，自己吃了三個，光緒帝吃

了兩個。李蓮英又出難題：老佛爺甚想水煙，尚能覓得紙吹否？紙吹是用來

點水煙的捻兒，吳永又馬上找了一處窗台，用粗紙捲了5支紙吹獻上。

廚子獲賞六品頂戴

吳永把行署讓出來布置成臥室，給慈禧一行人休息。末了太后溫語相慰：很

難為你辦理。吳永翻箱倒櫃，把自己已故老母親的夾襖找出來進獻太后，男

式的馬褂長衫也準備了一包，他姊姊已去世了，姊夫新續娶，故得鏡奩一

套，梳篦脂粉悉具，又呈給太后和格格。榮兒還回憶說，最最令人滿意的，

是吳永送了十多雙全新的細白布襪子，途中兩次遇雨泡在濕鞋濕襪裡的腳

終於舒服了。

至此，逃亡的慈禧和光緒才恢復了威儀。深識禮數的吳永先被提拔為「辦理

前路糧台」，後逐步晉級，「以知府留於本省候補，先換頂戴」。就連曾經

給吳永做飯的廚子周福，因為一碗扯麵條、一碟炒肉絲做得甚合慈禧口味也

被賞了六品頂戴，供職御膳房，與老佛爺隨行。

西狩的隊伍在懷來縣駐了3天，這時已不再是13個人3輛車，而是陸續集結完

成的30輛車、數千人。在快要把懷來縣吃窮的時候，慈禧決定啟程西行，而

要求接待的公文也陸續發到前方山西、陝西各地。各級官員聽說吳永升官

了，自然「懂事」，加上趨炎附勢的富商們慷慨解囊，銀兩、佳餚、糧草已

準備好了。

一路上各地特產、小食自不待言，南方進貢的螃蟹、魚翅也陸續送到。在大

同府，縣令齊福田命令當地知名酒樓鳳臨閣名廚出陣，做了一道招牌菜叫

「鳳趴窩」，將一隻雛雞油炸後放在大盤內，旁邊放有油炸乾粉條、油炸煮

雞蛋（或鵪鶉蛋、鴿蛋）和油炸豆腐。慈禧覺得好吃，問起菜名，但是官員

們覺得「鳳趴窩」三字怕慈禧覺得影射自己，恐招殺身之禍，於是絞盡腦

汁，想出個「金鳳臥雪」。後來這道菜又恢復本名，在今天的大同鳳臨閣裡

每日限量供應。還有一道當時招待過慈禧的「百花燒賣」，裹以雞、鴨、

魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔9種肉餡，燒賣上端製有牡丹、荷花、玫瑰、

芍藥、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花9種花形，同樣得到了慈禧的讚賞。

在太原府，山西巡撫陸忠祺進奉「蟹翅撥魚」，太后大加讚賞。撥魚是一種

麵食，高檔者以白麵、豆麥製成，抑或混入高粱、蕎麥粉。用刀削成比較尖

者叫作「剔尖」，用筷子撥成流線形的叫「撥魚」。現在在北京的晉陽飯莊

也可以吃到「肉絲炒撥魚」。

「和和飯」暗藏血淚

除了這些「大菜」以外，慈禧一路上還品嘗了各式小吃：比如「應州牛

腰」，是把白麵捏成牛腰形狀，沾上白糖再油炸而成；忻州瓦酥，因形似瓦

片而得名，由廚子王鳳龍發明，香脆可口，因為進獻慈禧和光緒而改名「龍

鳳瓦酥」；在太原西南的孟封村出產一種「孟封餅」，則是一種甜軟的酥

餅，後來進貢皇室成為「御餅」。

在這裡還要提一下平遙碗托和靈石「和和飯」。碗托是一種蕎麥粉製成的小

吃，起源於西晉初年，當地軍士抗擊匈奴設營於此，因為呂梁山區盛產雜

糧，又逢自然災害，軍士只能徵到一些蕎麥，磨碎煮粥，有些士兵吃飯較

晚，只能吃到冷卻後的蕎麥塊，沒想到比粥還好吃，保存攜帶還更方便，

因此成為軍糧。

「和和飯」原寫作「胡胡飯」，晉末羯胡（南匈奴的一支）進入山西之後，

因為不會煮粗糧，就把米、麵和菜煮在一起，「和」亦有混合之意。

慈禧吃到這道菜時，只是覺得好吃，她未必知道，這背後其實暗藏著漢族與

北方遊牧民族的血淚史吧。

庚子年是閏八月，所以過了兩個中秋。著名的晉商喬氏，即《喬家大院》的

主人公，當然不能放過太后駕臨的機會。第一個中秋是在忻州過的，以祭月

為主，月餅只是平常物；而喬家在第二個中秋給慈禧奉上了一款名為「雪蓮

酥」的月餅。由祁縣著名的老字號糕點鋪「是盛樓」製作，本身是給喬家特

供的，雪白晶瑩，做成花形，外人買不到，喬家當然用來借「花」獻佛（老

佛爺）。慈禧讚不絕口，到西安後，還特命人到喬家取雪蓮酥吃，之後每年

到中秋，喬家就派人進京奉送雪蓮酥。

到了曲沃縣侯馬驛，侯馬地方官一個月之前就開始準備，特招了80名廚子，

日夜操作，精心配置，真的做出了滿漢全席108道菜。由此，慈禧一行在逃

亡一個多月後，飲食已經基本恢復宮廷標準。到了西安，更是按紫禁城的規

格專設了御膳房，下分葷局、素局、菜局、飯局、茶局、酷局、點心局等近

10個局，廚師共有100多人。

這一次「西狩」，一些晉陝麵食、小炒的做法傳入宮中，滿漢全席的菜譜流

落民間，正當民間與御膳切磋交流之際，李鴻章正坐船北上京師，準備展開

他人生中最艱難的一次談判。（系列完）

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https://push.turnnewsapp.com/content/20190625000221-260306

    (上揭，感謝 > 廖德淘先生 2019.06.18>2019.06.25 Email 轉貼 提供分享)